食堂關(guān)于落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)的具體要求

文章出處：食堂承包責(zé)任編輯：gzfengquan.com 人氣：發(fā)表時(shí)間：2018-06-20 11:26【大中小】

為了提高食堂餐廳菜品的穩(wěn)定性，全面認(rèn)真落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)，使工藝標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)細(xì)節(jié)；使工藝標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺(jué)的、熟練的掌握每一個(gè)工藝流程的細(xì)節(jié)，特制訂具體要求：

1、申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。

2、采購(gòu)員必須嚴(yán)格按照“原料申購(gòu)單”申購(gòu)原料的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)購(gòu)買原料，廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。

3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板協(xié)助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量)，配的量化比例(過(guò)稱)，腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間(炒鍋協(xié)助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時(shí)間的掌握；醬汁的標(biāo)準(zhǔn)；投料的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過(guò)程中的注意事項(xiàng)，操作技術(shù)關(guān)鍵。

6、荷臺(tái)：菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn)，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。

7、由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長(zhǎng)核對(duì)，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8、不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，做到精雕細(xì)琢，精益求精。第七節(jié) 關(guān)于對(duì)明檔菜品認(rèn)識(shí)與擺放的最基本要求

必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)餐廳酒店的檔次與實(shí)力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。

(3)明檔是營(yíng)銷的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營(yíng)業(yè)額的高低。

(4)明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個(gè)突破口，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。

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